Sapori alpini

Autentiche specialità a 2.174 metri

Tre domande a Franz Gufler

Qual è la differenza fra cucinare in un rifugio e a valle?

Soprattutto le dimensioni della cucina. Questa è molto più piccola (risponde ridendo). Bisogna pianificare accuratamente: cucinare allo stesso tempo portate diverse per 30, 40 persone è una bella sfida anche in valle. C’è chi ordina un Kaiserschmarren, chi invece arrosto di camoscio o chi ancora canederli con i finferli. Qui il numero di fornelli è limitato, quindi li devo suddividere con accortezza. Lo stesso vale per gli ingredienti che in parte devono essere portati in quota dalla valle. Ma col tempo si impara a gestire la situazione.

Cosa ha convinto un cuoco di successo come te a venire a lavorare in un rifugio sperduto?

Lavorare in rifugio deve essere una scelta consapevole. Amo la semplicità e la naturalezza delle montagne; qui posso sentire i profumi e i sapori veri, vederli con i miei occhi e, soprattutto, essere il capo di me stesso. I rifugi non sono indicati per chi, invece, ama le comodità o non apprezza questo modo di lavorare.

Qual è il segreto della cucina alpina?

La cosa più importante per me è fare tutto in casa. Nella mia cucina non c’è traccia di piatti pronti o marmellate industriali; piuttosto preferisco investire qualche ora in più ai fornelli.

La bellezza di questi piatti tradizionali è che tutti gli ingredienti vengono dalle immediate vicinanze perché o li raccolgo io di persona o provengono da una delle fattorie della valle. Il resto è merito dell’altitudine e del panorama: a oltre 2.000 metri i sapori sono semplicemente più intensi.